|
Ржано-пшеничный хлеб расплывается при выпечке
|
|
| makartaranovs | Дата: Вторник, 2026-03-03, 2:26 PM | Сообщение # 1 |
Сообщений: 250
Статус: Оффлайн
| Запустили ржано-пшеничный батон, но при выпечке расплывается по форме - не держит структуру. Меняли гидратацию, пробовали другое время расстойки. Что ещё можно попробовать?
|
| |
| |
| kozeevkiril269 | Дата: Вторник, 2026-03-03, 5:20 PM | Сообщение # 2 |
|
Сообщений: 283
Статус: Оффлайн
| Расплыв на ржано-пшеничном почти всегда идёт от слабой клейковины или от перебора с кислотностью - одно тянет другое. На семинаре по ржаному разбирали именно этот сценарий, там объясняли как закваска и улучшители работают в связке на структуру. После этого поменяли подход к формовке и добавили улучшитель под реологию - расплыв ушёл. Семинар был офлайн, организаторы с https://lesaffre.ru/ там кстати и следующие даты можно уточнить. Ещё проверь температуру начала выпечки - иногда дело именно в ней.
|
| |
| |
